Сильный сладкий стартер для кулича
1 этап.
Начинаем утром.
10 гр. закваски 100-поцентной влажности
20 гр. воды
20 гр. пшеничной муки в/с
Оставить при температуре 22-25 гр. до подъёма.
2 этап.
Вечером того же дня
Стартер первого этапа
10 гр. сахара
25 гр. муки в/с
3 этап
Утром следующего дня
60 гр. стартера второго этапа
12 гр. воды
10 гр.сахара
40 гр. муки в/с
Оставить на 6-8 часов в зависимости от температуры воздуха и активности закваски
Ингредиенты
Мука 1 кг.
Молоко 200 г
Желтки 7 шт. + 1 шт. для смазывания куличей
Белки 4 шт.
Соль 10 г
Сахар 300 г
Масло сливочное 250 г
Масло растительное 40г
Ванилин 1 г
Куркума 1 ч. л
Молотый кардамон 1 ч. л
Мускатный орех 0,5 ч. л
Араматизатор 30 г
Лимон
Апельсин
Изюм, сушеная клюква
Кулич
Заварка муки:
100 г молока кипящее
100 г муки
Вымесить и остудить
Сброжженая заварка
- 300 г сильного сладкого стартера
- Вся заварка
- Вымесить.
- 1,5 часа брожение при 27 гр.
7 шт желтки растереть сначала с солью затем с сахарной пудрой или сахарным песком, подсыпая понемногу. Растирать до кремообразной консистенции.
Опара
Вся сброжженая заварка
Половина заливки из желтков
Мука 250 г
Молоко 100 г
Вымесить
Брожение 15-17 часов при 22 гр.
Тесто:
I этап
Вся опара
Куркума
3 г ванилина
Вторая половина заливки
4 шт. белков взбить
450 г муки высшего сорта
250 г растопленного сливочного масла
40 г масло растительное
1 чайной ложки молотого кардамона
0,5 чайной ложки мускатного ореха
30 г ароматизатор
Брожение 3 часа при 26-28 гр.
II этап
Цедра одного среднего апельсина
Цедра одного лимона
100 г изюма.
50 г сушеной клюквы
Брожение1 час при 26-28 гр.
После формовки расстойка до увеличения в два раза 4-6 часов в тепле
Желток с молоком для смазывания поверхности
Выпекать при 160 гр. 45 мин. верх + низ. Первые 5-7 минут с паром.
Глазурь:
50 г яичного белка
100 г сахарной пудры
0,5 г ванилина
Лимонный сок половины лимона
Взбить и смазать готовые куличи.