О ЛИМОНАДЕ!
Первый шаг
к созданию современного лимонада (газированная сладкая вода на фруктах или травах), как часто случается, был делом случая. Легенда говорит: повинен в том виночерпий французского короля Людовика I Благочестивого (778-840 гг.). Явно переборщив с дегустацией содержимого королевского кубка, перепутал бочки с вином и виноградным соком.
Чтобы выглядеть достойным уважения сомелье, а не горьким пьяницей, разбавил сок ледяной минеральной водой, подал монарху. Тому питье понравилось: «Что это?». Виночерпий не растерялся и сообщил: «Шорле, Ваше Величество». Так, якобы и повелось. С тех пор Шорле (Шорли) стали называть «королевским лимонадом». Но это байка, понятное дело. До настоящей газировки этому напитку было крайне далеко.
Мастерство приготовления «прохладительных вод» шлифовалось веками. На Востоке обожали фруктовые и лимонные щербеты, западнее народ хлебал морсы и компоты, но аристократам требовалось что-то своё. Баснословно дорогое и особенное. Так стала складываться традиционная рецептура: минеральная чистейшая вода, сок лимона, сахар и лёд. Чтобы получить жарким летним днём такое, нужно быть очень богатым человеком.
Великими мастерами в изготовлении «лимонадов» стали жители средневековой Италии. При наличии дешёвых лимонов почти в каждом доме готовили на их соке довольно заковыристые напитки, создав не менее трёх сотен рецептов с добавлением настоев трав и других фруктов.
Говорят, такие «лимонады» завёз в Россию Пётр I. Неправда. Он лишь дал поручение своим дипломатам выяснить, что именно больше всего предпочитают пить на забугорных ассамблеях. Его посланник в Данию, Пруссию и Англию Пётр Андреевич Толстой задание тщательно исполнил, сообщив императору:
«за границей нашей больше употребляют в питьях лимонадов…».
После 1715 года это стало законом, Пётр I распорядился:
«на всех ассамблеях лимонад пить». Тема на вкус аристократии и купечеству понравилась, но цена лимонов и привозной минералки кусалась. Да и хранился напиток крайне недолго в погребах, от силы пять дней. Несмотря на изобретение первой «шипучки» во второй половине XVII века, Россия исправно потребляла именно «лимонную воду».
Лимонад пил Герман в пушкинской «Пиковой даме», Арбенин в «Маскараде» у Лермонтова, Дуня в «Станционном смотрителе» подавала отцу кружку «ею заготовленного лимонада». У Чехова в «Брожении умов» Аким Данилыч в бакалейной лавке с большим удовольствием употреблял… лимонад с коньяком.
Именно такое сочетание предпочитали и господа офицеры гвардейских полков во времена Николая I. А после Крымской войны от англичан научились готовить пикантный коктейль для дам (лимонный сок, минеральная вода, имбирь, бренди и лёд).
Шипучка…
Прорыв в изготовлении лимонадов сделал английский священник Джозеф Пристли, увлекавшийся химией и философией помимо основных обязанностей. Именно он 1767 году впервые получил газированную воду. Частенько заглядывая в гости соседу-пивовару, наблюдал за брожением пивного сусла. Особенно его забавляли пузырьки.
Поскольку пиво считалось полезным для здоровья продуктом, логично было предположить — оно теряет при выбраживании какой-то важный элемент. Священник пытался уловить «пары» стеклянной посудой, но не преуспел. Тогда попробовал отвести газ в герметичные ёмкости с минеральной водой и был поражён результатом, получив приятный, щекочущий язык и нос, напиток!
Но Джозефу Пристли пришлось ещё два года работать, чтобы процесс наладить, «шипучку» загнать в бутылки и аптекарские склянки. Ведь он считал изобретение лекарством. Спустя пять лет прочитал доклад о возможной пользе воды, насыщенной углекислотой. Тогда весь научный мир бился над методами предотвращения и лечения цинги, «воду Пристли» посчитали неплохим лекарственным средством.
Французская Академия наук благосклонно отнеслась к идеям англичанина, приняв священника-учёного в свои ряды, даже выписав денег на издание книги. После её публикации практически все естествоиспытатели Европ метод проверили и бурно аплодировали. Буржуа и повара аристократов стали пробовать делать домашние лимонады, используя газированную минералку. Изобретателя наградили медалью Королевского научного общества.
Но впервые задумался над более удобным производством «шипучки» шведский учёный Торберн Бергман. Он создал аппарат, позволявший насыщать жидкость углекислым газом под давлением. Назвав изобретение «сатуратором», тут же про него забыл, поскольку не знал, кому это можно предложить или продать.
На счастье Бергман опубликовал своё описание сатуратора. А через 13 лет на статью обратил внимание швейцарский часовщик, ювелир и пытливый изобретатель Иоган Якоб Швепп. Он немедленно усовершенствовал агрегат шведа, задумав продвинуть на рынок «безалкогольное шампанское».
Экспериментировал с несладкими пока напитками, очень скоро добился их признания. А когда в технологии стали применять обычную пищевую соду для газирования напитков — дела попёрли в гору.
В 1792 году была основана компания Schwepp&Cо, сегодня известна под брендом Schweppes. Лишь через 14 лет после смерти Якоба Швеппа впервые попробовали выпустить сладкий лимонад. Распробовав, насытили рынок рецептами на фруктовых соках и изобретённой недавно лимонной кислоте.
В 1851 году промышленные объёмы компании стали настолько масштабными, что «швепсом» на промышленной выставке в Лондоне зарядили целый фонтан, он до сих пор украшает логотип фирмы. «Лимонады с газами» захватили мир…
Воды Лагидзе.
В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе очень много экспериментировал в своих чудодейственных рецептах с кавказским эстрагоном (тархуном), считая его источником долголетия. Как-то придумал смешивать газированную воду не с лимонным соком, а именно с экстрактом любимого растения.
Настолько преуспел, что его «Тархун» на международных выставках начал собирать все золотые медали. Вскоре аптекарь стал поставщиком Императорского двора, освежающий и ароматный напиток закупался к столу иранского шаха.
После революции «Воды Лагидзе» не забыли, технологии производств бережно сохранили. Тифлисский (тбилисский) завод отправлял по понедельникам и средам в Москву спецрейсами партии лимонада для первых лиц государства. Хрущёв жить не мог без грушёвого и апельсинового, Брежнев прилюбливал из тархуна, Анастас Микоян обожал лимонный.
Есть историческая байка, когда Лаврентий Берия заподозрил Митрофана Лагидзе в попытке отравить товарища Сталина какой-то химией в любимых вождём лимонадах. Старик усмехнулся, попросил принести с кухни все ингредиенты, указанные в рецептуре. На глазах Иосифа Виссарионовича и Лаврентия Павловича приготовил свой «Тархун» прямо в столовой. Разницы никто не почувствовал.
Советские лимонады «от Лагидзе» стояли на столах участников Ялтинской конференции, несколько тысяч бутылок «Крем-Соды» Франклин Рузвельт увёз с собой в США, Черчилль с восхищением писал о «ялтинских лимонадах» в мемуарах, ставя их куда выше лондонской сладкой «содовой».
Когда президент США Гарри Трумэн в 1952 году решил выпендриться и прислать в подарок Кремлю 1000 бутылок «Кока-колы», в ответ получил недвусмысленный «отдарок» — тысячу различных «лимонадов Лагидзе», вплоть до забытых и экзотических сортов, как шоколадный и сливочный.
Но помимо флагманского предприятия безалкогольных напитков «Воды Лагидзе» Советский Союз с удовольствием пил фруктово-ягодные газированные напитки других заводов, каждая область старалась обзавестись чем-то своим. Простой лимонный сок с сахаром быстро надоел, поэтапно в составы добавляли яблоки, груши, клубнику, цитрусовые.
Хотя наркомат пищевой промышленности всячески кривился (сроки хранения напитков были до трёх-чётырех дней), но скоропортящийся продукт очень любило население. Лишь в начале 1970-х лимонады стали «недельными», а требовательные покупатели постоянно желали изменения состава фруктовых газировок.
Культовые лимонады.
Номер один — конечно же «Ситро». Ещё до революции в любом буфете аристократа, рабочего, разночинца или мещанина должна была стоять бутылочка (а то и не одна) этого напитка. После революции, согласно популярной советской легенде, «прежнее настоящее Ситро» можно было попробовать только в спецбуфетах наркоматов или… в Большом театре. Многие устремлялись туда не смотреть постановки знаменитых режиссёров, а попробовать стаканчик легендарной шипучки.
В принципе, народ был в чём-то прав. Потому что технология производства ситро держалась в строжайшей тайне, пропорции сахара, газированной воды, ванилина, лимонной кислоты, натуральных сиропов из фруктов или цитрусовых — были известны паре-тройке технологов на заводах. Постоянно менялись, поэтому легендарщина и рождалась.
Кстати, «Ситро» было единственным из советских лимонадов, разрешённым для детского и школьного питания. Даже считалось полезным, потому что содержало уникальный витаминно-минеральный состав исходного сырья, богатого кальцием, железом, фтором, магнием и столь почитаемым врачами СССР — витамином С.
Лимонад «Буратино» тоже был популярен, его разработали в начале 1970-х на базе Жигулёвского завода. Народ долгое время не мог разгадать главный секрет газировки, а дело было в тонком балансе лимонов, яблок и… апельсиновой эссенции. Его популярность была столь велика, что порой заводы безалкогольной продукции выкатывали «Буратино» на продажу в розлив. Позже легендарный напиток испортили консерванты и подсластители.
Самым народным лимонадом являлся, несомненно, «Дюшес». Дефицита в нём не испытывали советские люди никогда. Рецептура была разработана в 1930-е годы, когда было решено разнообразить вкусы классического «Ситро». Фишкой лимонада стал ярко выраженный грушёвый вкус. Самые вкусные сорта делали в Грузии и Армении, специальными партиями отправляя на кремлевские столы и в министерские буфеты.
«Крем-сода» за авторством Митрофана Лагидзе — тоже легендарный лимонад, небывало популярный с начала 30-ых годов. Получил своё необычное название из-за характерного розовато-жёлтого цвета. Вкусы и рецептура были крайне консервативными, в состав никогда не включали фруктовые эссенции.
Фишкой «Крем-соды» был специальный ароматизатор на основе ванилина и кумарина со взбитыми яичными белками. «Народной» газировка стала после Великой Отечественной войны, когда дефицит фруктового и ягодного сырья был наиболее острым.
Легенда СССР —
лимонад «Байкал», король всех газировок, кое-где был большим дефицитом. С вашего позволения, на нём задержусь особо, поскольку никогда больше не попробуем эту вкуснотищу. Задумывался «Байкал» как «наш ответ Западу» с его Pepsi- и Coca-колами, в рознице был дороже всех остальных газированных напитков.
Обязан своему появлению… случаю. Когда на привозных концентратах в Новороссийске стали разливать «Пепси»… советские технологи возмутились: «чем мы хуже!?» Дело дошло до самых верхов, министерство пищевой промышленности милостиво разрешило начать изыскания лаборатории при Русаковском заводе безалкогольных напитков.
Очень скоро был составлен уникальнейший рецепт: сочетание зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, листа лавра, эвкалипта, цедры лимона и сосновых почек. Дегустаторы бились в конвульсиях наслаждения, нигде в мире не было даже аналога такому оригинальному вкусу и букетистому аромату.
Увы, после производства пробных партий (повезло же нескольким тысячам москвичей!) конвейер остановили, напиток был неустойчив к микрофлоре, часто выпадал осадок. То есть, явно не для массовой торговли продукт. Но в 1975-ом году поступил категоричный приказ: «ну где ваш чудо-напиток, к Олимпиале-80 создать любой ценой «наш ответ американским газировкам»! И создали…
Вопрос с микрофлорой решили выделением натуральных дубильных веществ, ароматическая часть промышленных концентратов состояла из натурального сырья, содержащего эфирные ароматические масла пихты, лавра, лимона и эвкалипта. Базовый экстракт, самая «секретная часть» напитка — составили из зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, натурального колера и лимонной кислоты. Вуаля!
Особой фишкой «Байкала» было почти полное отсутствие консервантов, на тысячу литров напитка добавляли всего 170 граммов бензоата натрия, ставшего обязательным в пищевой промышленности СССР с конца 60-х годов. Так срок хранения «Байкала» довели до полугода. При хирургической стерильности самого производства.
После фурора на московской Олимпиаде-80 рецептуру стали упрощать, где на всю страну напасёшься дикорастущего зверобоя? Его заменили чёрным чаем, экспериментировали с плодами рябины и боярышника.
Но увы… былого легендарного вкуса мы уже не испытаем. Советские рецепты и технологии упрощены, деградация «Байкала» наступила уже во второй половине 80-х, когда развернулась антиалкогольная кампания, стали закрываться уникальные производства по приготовлению экстрактов из растительного сырья.
Выводы.
Грустные, если честно. Настоящий «советский лимонад» ещё можно встретить (даже «Байкал»!), технологию и рецептуру бережно хранят некоторые провинциальные заводики. Экстракты им готовят в Орле, Курске, Нижнем Новгороде, Владивостоке, Ставрополе, Архангельске, кое-где ещё в Поволжье.
Но это уже совсем не то. Нарушены многие горизонтальные производственные связи, получить именно натуральные виды сырья с Кавказа (типа особых имбиря, померанцевой корки, гвоздики, шиповника, кураги и донника) попросту неоткуда. С российскими пряностями тоже проблема, а ведь они давали «те самые вкусы». Очень много поставляли для производства лимонадов бывшие советские республики, на заготовку некоторых травок была ориентирована потребкооперация. Специально трудились целые колхозы и совхозы…
Даже при всех усилиях старых технологов, прежние скоропортящиеся лимонады СССР не способны потеснить гигантские бренды шипучек и лимонадов, набитых «химией». Массовая торговля не берёт такой рискованный продукт, но надежду терять рано.
(Яндекс- Дзен)
Прогноз на 19 января
